Suivi de pressurage : quelles informations obtient-on par suivi pH-métrique, conductimétrique et voltamétrique ?

La séparation des jus de blancs et de rosés au cours du pressurage permet une vinification adaptée des fractions pauvres et riches en polyphénols afin de prévenir les risques d’oxydation prématurée des vins.

La conductivité est utilisée depuis la fin des années 90 pour le suivi en ligne de l’extraction. Cette technologie robuste permet de placer un capteur en ligne mais ne mesure pas directement les polyphénols. L’augmentation de signal est liée à l’extraction des ions K+ de la pellicule du raisin. L’augmentation de la conductivité au cours d’un pressurage indique que les montées de pression progressives engendrent l’extraction de composés de pellicule. Or dans la pellicule se trouve majoritairement les tannins des raisins blancs, d’où une présomption de l’extraction de ces derniers lorsque la conductivité augmente. Le suivi pH-métrique donne une information similaire à celui par conductivité. La pH-métrie pose un problème de robustesse de sonde : elle est difficilement praticable en ligne.

Dans ces 2 cas, aucune mesure directe des polyphénols n’est réalisée. pH-métrie et conductimétrie ne permettent donc pas d’évaluer la teneur en polyphénols des jus. Ce sont des indicateurs du moment potentiel où les polyphénols peuvent avoir une concentration plus élevée. Au contraire, la mesure voltamétrique par le PolyScan donne une évaluation directe de cette teneur en polyphénols, qui est influencée par l’extraction des composés de la pellicule mais aussi par l’oxydation des polyphénols.

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Christine Lagarde-Pascal


Enological Research Manager

Ingénieur chimiste et docteur en sciences des aliments , Christine Pascal dirige les projets de R&D en Œnologie, définit et coordonne les programmes réalisés en interne ou en partenariat avec des instituts de recherche à l’international. Egalement « Chef de Produit » Wine Quality Solutions, Christine est activement impliquée dans le développement de nouvelles analyses ou de nouvelles applications en liens avec certains analyseurs, permettant d’élargir le portefeuille de solutions et de services Wine Quality Solutions.