Améliorer la durée de vie des vins grâce à la gestion de l’oxygène

Bodega Solaz n’est pas seulement le domaine familial le plus grand d’Europe mais également une référence comme producteur de vin international. Grâce aux différentes solutions techniques adoptées par leur œnologue, José Maria Nieto, à différents stades de la vinification, la cave a su concilier grands volumes et bonne qualité. Comment ? Le premier défi de l’œnologue a été d’améliorer la durée de vie de ses vins, en particulier pour ceux vendus à l’export. “Nous avions besoin d’être certain que la qualité des vins soit préservée, surtout à l’export, qu’ils soient consommés dans les 2 ans ou les 4 ans après la mise en bouteilles. Certains de nos clients gardent les vins quelques années, même les blancs. Nous avons donc mis tout en œuvre pour allonger la durée de vie de nos vins”, explique José María Nieto. D’autant que certains vins évoluaient plus rapidement que d’autres ou étaient sujet à des variations entre différentes mises. Pour obtenir une meilleure régularité, la première étape fut de travailler sur la gestion des gaz, en particulier l’oxygène, au moment de la mise en bouteille.

Obtenir un TPO faible et constant grâce aux bonnes pratiques de mise en bouteilles

Afin d’identifier toutes les prises d’oxygène au moment de la mise en bouteille pour tout type de contenant (bouchons cylindriques, bag-in-box, capsules à vis), la cave s’est équipée du NomaSense O2 P300. Des mesures systématiques d’oxygène ont été mise en place en début, milieu et fin de chaque mise afin de vérifier le TPO à chacun de ces stades. Le TPO (Total Package Oxygen) est l’oxygène total emprisonné dans la bouteille après fermeture, et calculé comme étant la somme de l’oxygène dissous dans le vin et de l’oxygène gazeux dans l’espace de tête. Les contrôles de TPO ont permis d’identifier que le plus fort enrichissement d’oxygène avait lieu en début de mise en bouteille. De meilleures pratiques d’inertage, comme l’inertage à l’azote de tout le circuit depuis la cuve jusqu’à la machine de mise ont été mises en place. Grâce à cette amélioration, la cave a obtenu des TPO plus faibles et constants entre le début, le milieu et la fin de la mise en bouteilles. Des contrôles de TPO réguliers, sont aujourd’hui encore systématiquement réalisés au laboratoire. “Nous avons maintenant pour nos mises en bouteilles un TPO inférieur à 1 mg/L du début à la fin de la mise, avec une moyenne de 0.7 mg/L », explique l’œnologue. Une fois les résultats obtenus à la mise en bouteille, l’œnologue s’est alors intéressé aux étapes précédents la mise pour mettre en place des contrôles tout au long du processus de vinification, afin d’optimiser encore davantage la durée de vie de ses vins, en évitant une évolution précoce.

"Mieux travailler les vins à chaque étape depuis la récolte
Nous avons généralisé les contrôles d’oxygène avec le NomaSense O2 à chaque étape du process de vinification. Grâce à ces contrôles, toute l’équipe a pris conscience de l’impact de simples manipulations du vin sur l’enrichissement en oxygène et s’est mis à travailler avec beaucoup plus de soin pour limiter ces prises d’oxygène. Par exemple, nous contrôlons mieux les remplissages des cuves vides ou l’inertage des manches avant tout transfert de vin. Nous avons mis en place des processus d’inertage standardisés pour certaines pratiques de chai et les contrôlons régulièrement par des mesures avec le NomaSense O2 pour nous assurer de leur efficacité"

Gérer le gaz carbonique dissous est aussi important que de gérer l’oxygène

L’œnologue ne s’est pas arrêté à la gestion unique de l’oxygène. Il fallait également régler un autre paramètre comme le CO2. “Nous avions besoin d’une méthode fiable pour mesurer le CO2 dissous de nos vins. Nous utilisions en cave le carbodoseur. Mais la mesure n’était pas assez précise et répétable donc nous n’arrivions pas à la régularité de contenu en CO2 dans nos vins rouges, qui auraient pu être critiques sur certains marchés », explique Jose Maria Nieto. Certains des vins rouges de Solaz, mis en bouteille sous capsule à vis, ont besoin d’avoir une dose parfaitement ajustée de CO2 ne dépassant pas 600 mg/L. “La concentration en CO2 pour ces vins a été parfaitement définie pour soutenir l’arôme fruité frais des vins sans avoir de sensation perlante en bouche. Nous nous sommes équipés du NomaSense CO2 P2000 pour pouvoir mesurer précisément le CO2 dissous de nos vins et procéder à un ajustement avec précision. Mais aussi, grâce à cet analyseur, nous pouvons nous assurer par des contrôles que le niveau reste stable dans le vin au moment de la mise en bouteilles », ajoute José Maria Nieto. Comme pour les mesures d’oxygène réalisées à la mise, l’œnologue a mis en place des contrôles réguliers du CO2 en début, milieu et fin de chaque mise en bouteilles. “Avec ces contrôles, nous ne prenons plus le risque d’avoir des niveaux trop élevés de CO2 dans les vins, ou irréguliers entre le début de la mise en bouteille et la fin. Nos vins sont maintenant parfaitement ajustés en CO2 avec une meilleur homogénéité bouteille à bouteille. Cela nous permet d’adapter parfaitement la concentration de CO2 en fonction des vins et du marché auquel ils sont destinés, pour répondre à la demande des consommateurs des différents pays”, dit José Maria Nieto.

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Magali-Eve Koralewski


Enology Communication Manager

Œnologue spécialisée dans la communication et les médias, Magali-Eve Koralewski est responsable de la communication Œnologie pour Vinventions. A ce titre, elle gère notamment la communication de la marque Wine Quality Solutions et assure la rédaction du contenu technique de cette marque, du site web ainsi que des communications internes et externes.