Comment mieux gérer les apports d’oxygène des vins bios, en biodynamie et nature ?

Vinifiés avec de faibles doses de sulfites et peu d’intrants, voire sans l’un ni l’autre, les vins bio, en biodynamie et nature, sont sans aucun doute les premiers concernés par une gestion bien maîtrisée de l’oxygène, et plus globalement, de la qualité. Et l’enjeu est d’autant plus grand que la demande du consommateur pour cette catégorie de vins augmente. « La consommation des vins bio a été multipliée par quatre en douze ans et a connu un taux de croissance de 18 % en 2016. La part de consommation de vin bio, chez un consommateur de produits bio, représente aujourd’hui 12 %. Cette demande ne cesse d’augmenter, ce qui exerce une recrudescence du taux de conversion des surfaces agricoles et concourt certainement au rebond attendu concernant l’augmentation des surfaces bio dans le vignoble français. Mais pour l’heure, l’augmentation de la consommation reste supérieure à l’augmentation de la production », explique Marc Arnaud, de l’Agence Bio, en préambule de la matinée. Dans un tel contexte, maîtriser la qualité des vins semble essentiel pour ne pas décevoir les consommateurs et conserver, voire accroître encore davantage, les parts de marché conquises.

Préserver la qualité entre le vin fini et la bouteille

Si les vins bio/biodynamiques présentent, selon Antoine Gerbelle, journaliste du vin, un éclat du fruit, une qualité de texture des tanins, et une expression plus grande qui est, pour le dégustateur, très convaincante, il s’avère qu’il y a aussi parfois des défauts. « Même chez de très bons viticulteurs et vignerons, qui ont des vignes qui fonctionnent bien, qui sont bien ancrées dans leur terroir, ou qui sourcent des raisins de très belle qualité, il peut se passer pas mal de problèmes pendant les dernières étapes de la vinification et la mise en bouteille. Et il ne faut pas grand-chose pour qu’une déperdition se produise à ce moment-là, alors que le vin était parfait. On sent à la dégustation des marqueurs, et on sent que ces marqueurs pourraient être évités, souligne Antoine Gerbelle. Par quel moyen? Mieux gérer la mise en bouteille est une première solution. « Les vins bio/biodynamiques de référence, qui ne rencontrent jamais de déviations, sont généralement produits par des personnes qui ont fait en amont des investissements, qui sont particulièrement attachées à la mise en bouteille, et qui ont fait des choix contestés, dans les bouchons notamment », observe Antoine Gerbelle. Durant la mise en bouteille, et ensuite par le choix du bouchon, la gestion de l’oxygène s’avère indispensable pour maintenir la qualité du vin en bouteille. «La mise en bouteille est un acte œnologique à part entière et demande une surveillance accrue. En général, les apports d’oxygène à ce stade ne sont pas bénéfiques pour les vins et sont responsables à coup sûr de leur oxydation. Et cela est d’autant plus vrai dans le cas des vins bio, biodynamiques ou naturedu fait des faibles doses ou d’absence de SO2», souligne Stéphane Vidal, Vice-Président Enology & Brand Management, chez Vinventions.

Minimiser les apports d’oxygène en bouteille

Comment obtenir des mises pauvres en oxygène ? La clé est de pouvoir mesurer les apports d’oxygène en temps réel, car l’oxygène est consommé par le vin, et de n’oublier aucune étape, afin d’identifier les stades critiques d’apport. « Si on ne se focalise que sur une étape, l’évaluation de l’enrichissement réel du vin en oxygène sera fortement sous-estimée. Lorsque l’on mesure l’oxygène à toutes les étapes, en tenant compte des étapes précédant la mise, il arrive qu’on observe des apports cumulés de 6 à 8 mg/L en 48 heures ! De plus, dans la filière, on ne parle que d’oxygène dissous, or cela ne représente qu’une part de l’oxygène qui doit être pris en compte dans le vin. L’oxygène gazeux, présent dans l’espace de tête des bouteilles, est rarement mesuré. Pourtant ce dernier représente 2/3 de ce qu’on appelle le TPO, à savoir l’oxygène total en bouteille, ce qui constitue un point critique des mises », explique Stéphane Vidal. La moyenne européenne du TPO, qui se situe à 3 mg/L, constitue un apport déjà trop élevé au moment de la mise. « Si on fait le parallèle avec ce qu’un bouchon apporte sur toute une année, à savoir en moyenne 1 mg d’oxygène par an, on comprend qu’en une journée, les 3 mg de TPO équivalent à ce qu’un bouchon apporte en 3 ans. C’est pourquoi, nous recommandons d’obtenir un TPO de 2 mg/L maximum dans le cas des vins conventionnels, et inférieur à 1 mg/L pour les vins à faibles sulfites ou sans sulfites, pour que la mise en bouteille n’affecte pas la durée de vie des vins, ni leur qualité », souligne Stéphane Vidal. Le choix du bouchon et de sa perméabilité, tant au niveau des apports d’oxygène que de l’homogénéité bouchon à bouchon, vient ensuite compléter tout ce travail, de façon à permettre une évolution optimale et régulière de toutes les bouteilles produites, selon les intentions des vinificateurs (profil aromatique, présence de sulfites ou non) et le moment de consommation.

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Magali-Eve Koralewski


Enology Communication Manager

Œnologue spécialisée dans la communication et les médias, Magali-Eve Koralewski est responsable de la communication Œnologie pour Vinventions. A ce titre, elle gère notamment la communication de la marque Wine Quality Solutions et assure la rédaction du contenu technique de cette marque, du site web ainsi que des communications internes et externes.