Micro-oxygénation des vins de la Vallée du Rhône

La micro-oxygénation est une technique qui consiste à apporter de l’oxygène dans les vins rouges après la fermentation alcoolique, grâce à des outils permettant de doser précisément l’apport d’oxygène. Les effets généralement recherchés sont la diminution du caractère végétal, l’augmentation du caractère fruité, la structuration tannique, l’obtention de gras et de volume ainsi que la stabilisation ou l’intensification de la couleur.

En théorie, les doses d’oxygène à apporter pour obtenir un impact bénéfique varient de 0,25 à 6 mg/L/mois et doivent être adaptées en fonction des vins. « Il faut doser l’apport d’oxygène et savoir ne pas aller trop loin, pour éviter notamment les caractères de fruits cuits voire d’oxydation ou l’obtention de sècheresse des tanins », explique Patrick Vuchot. Et c’est là toute la difficulté. « D’autant que le pilotage de la micro-oxygénation reste empirique et se fait généralement par la dégustation et l’expérience ».

Trois phases gustatives se succèdent, rappelle Patrick Vuchot. Une phase de structuration, ou la sensation de structure tannique augmente ; une phase d’assouplissement, où les tanins se fondent mais qui est difficile parfois à différencier de la phase précédente et à percevoir ; et une phase de sècheresse, qui correspond au dépassement de la dose optimale.

« Durant la phase de structuration, les doses apportées au départ sont généralement assez élevées, jusqu’à percevoir l’éthanal, puis l’apport diminue afin de ne pas faire évoluer le vin trop rapidement, précise Patrick Vuchot. Dans tous les cas, les doses apportées doivent être inférieures à la consommation pour ne pas accumuler d’oxygène dans le vin ». Attention donc aux baisses de températures en cave qui entraînent une diminution de la consommation de l’oxygène dans le vin et qui doivent s’accompagner d’une diminution des apports. Autre mise en garde : être plus vigilant sur l’apport d’oxygène après la fermentation malolactique, car un excès d’éthanal dans le vin ne sera plus éliminé.

Vous pouvez visionner la présentation complète de Patrick Vuchot: 

Patrick Vuchot, directeur de l’Institut Rhodanien, propose, entre rappels théoriques et conseils pratiques, quelques éléments clés pour piloter la micro-oxygénation.

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Magali-Eve Koralewski


Enology Communication Manager

Œnologue spécialisée dans la communication et les médias, Magali-Eve Koralewski est responsable de la communication Œnologie pour Vinventions. A ce titre, elle gère notamment la communication de la marque Wine Quality Solutions et assure la rédaction du contenu technique de cette marque, du site web ainsi que des communications internes et externes.