Oxydabilité des vins blancs - Nouveaux outils de mesure

Lors de l’élaboration du vin, de nombreuses étapes nécessitent d’être gérées et adaptées en fonction de la composition du vin et plus particulièrement de son contenu phénolique. Mais pour améliorer les prises de décisions, il faut pouvoir s’affranchir du délai de réponse habituellement nécessaire lors de l’analyse des polyphénols en laboratoire. Une exigence à laquelle l’équipe Œnologie  a répondu en mettant au point un analyseur électrochimique, qui rend l’analyse des polyphénols du raisin, du moût ou du vin accessible directement au chai et en temps réel.

« Le signal électrochimique complexe que fournit l’appareil est transformé en différents indices, via une interface web, correspondant à des données œnologiques parlantes et pertinentes », explique Maurizio Ugliano. « Les différentes valeurs obtenues, à savoir les polyphénols facilement oxydables, les polyphénols totaux ou encore les tanins oxydables, peuvent être utilisés de façon pratique à différents moments de la vinification ».

Dès la parcelle, les analyses permettent de caractériser les cépages, de donner une première indication sur la matrice. La richesse en polyphénols facilement oxydables tout comme la richesse en polyphénols totaux, diffèrent d’un cépage à l’autre et diffèrent également, pour un même cépage, d’une parcelle à l’autre. « Les indications obtenues à partir des raisins permettent d’effectuer un suivi des maturités phénoliques, de faire de la sélection parcellaire mais également d’anticiper les choix techniques lors de l’élaboration », précise Maurizio Ugliano.

Sur moût blanc ou rosé, le choix d’un collage, d’une protection spécifique vis-à-vis de l’oxygène ou au contraire l’application d’une oxygénation ménagée, est modulable en fonction de la richesse en polyphénols facilement oxydables analysés. « L’évolution du contenu phénolique durant l’élevage ou la micro-oxygénation, la création d’assemblages avec des profils phénoliques spécifiques ou encore l’évaluation de la richesse en polyphénols et en tanins dans les dérivés du bois sont d’autres exemples d’applications possibles avec cet analyseur », indique Maurizio Ugliano.

Vous pouvez visionner la présentation complète de Maurizio Ugliano en cliquant ici :

Maurizio Ugliano, responsable de la recherche œnologique (Vinventions), explique comment améliorer les prises de décisions lors de nombreuses étapes décisives de la vinification, en matière d’apport d’oxygène notamment, en se basant sur l’analyse des polyphénols.

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Magali-Eve Koralewski


Enology Communication Manager

Œnologue spécialisée dans la communication et les médias, Magali-Eve Koralewski est responsable de la communication Œnologie pour Vinventions. A ce titre, elle gère notamment la communication de la marque Wine Quality Solutions et assure la rédaction du contenu technique de cette marque, du site web ainsi que des communications internes et externes.