Mesurer l’oxygène pour mieux le maîtriser

Au chai, il est essentiel d’utiliser des approches réfléchies et bien planifiées, pour s’assurer d’obtenir les résultats recherchés. Il faut également trouver des moyens de valider les pratiques utilisées, pour voir si elles atteignent leurs objectifs. Ainsi, pour s’assurer de bien gérer l’oxygène dans le vin, il faut nécessairement mesurer sa présence et ses variations à différentes étapes de l’élaboration du vin. C’est ce que montre Paul Godard de Beaufort, œnologue-consultant à l’Œnocentre de Blanquefort, en présentant différents résultats issus d’audits réalisés dans la région bordelaise.

« Les outils de mesure, aujourd’hui plus précis et plus simples d’utilisation, avec notamment la possibilité de faire des mesures non-invasives, permettent de mieux appréhender l’oxygène », rappelle-t-il en préambule de sa présentation. La maîtrise des apports d’oxygène, considère l’œnologue, doit se faire en cohérence avec un objectif fixé. Et le moyen d’y parvenir repose notamment sur la mesure de l’oxygène dissous qui va permettre d’ajuster les procédures à suivre en fonction du vin et de l’objectif en question.

« Qui dit gestion de l’oxygène dissous dans le vin, dit également emploi de gaz inertes comme le gaz carbonique, l’azote ou l’argon, afin de protéger le vin lorsque cela s’avère nécessaire », précise l’œnologue. En effet, l’inertage permet de limiter de façon non négligeable les doses d’oxygène dissous dans le vin comme en témoignent les cas pratiques abordés dans sa présentation notamment lors du pressurage, lors des transferts de vin, lors de la filtration et lors du conditionnement. En plus de présenter des données sur l’évolution des taux d’oxygène dissous dans le vin, lors de diverses opérations au chai, il donne également certaines mises en garde, en soulignant particulièrement le manque d’efficacité de certaines techniques d’inertage des contenants ou encore les dégâts que provoque la création de flux turbulents lors des transferts de vin.

Visionnez la présentation complète de Paul Godard de Beaufort ici :

Oxyègne de la vinification au Conditionnement

L’œnologue Paul Godard de Beaufort rappelle qu’une bonne maîtrise de l’oxygène commence par la réalisation de bonnes mesures.

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Magali-Eve Koralewski


Enology Communication Manager

Œnologue spécialisée dans la communication et les médias, Magali-Eve Koralewski est responsable de la communication Œnologie pour Vinventions. A ce titre, elle gère notamment la communication de la marque Wine Quality Solutions et assure la rédaction du contenu technique de cette marque, du site web ainsi que des communications internes et externes.