Définir la demande en oxygène des vins durant leur élevage

Le vieillissement du vin, on le sait, est essentiellement un phénomène d’oxydation lente. Pour qu’un vin soit durable, qu’il se conserve et qu’il évolue bien, il faut qu’il soit en contact avec l’oxygène avant de passer en bouteille, comme l’explique Nicolas Vivas, directeur du Centre de Recherche Demptos: « Globalement, l’oxygène sert à rendre les vins de moins en moins sensibles à l’oxydation. Un vin qui n’a pas vu de trace d’oxygène durant son élaboration sera un vin très sensible qui, malheureusement, va se dégrader très, très vite. »

L’élevage est ainsi une étape déterminante de l’élaboration du vin, durant laquelle l’oxygène joue un rôle décisif. Il s’agit, en particulier pour le vin rouge, d’une étape de stabilisation durant laquelle, grâce à un certain apport d’oxygène, le vin va acquérir une plus grande résistance à l’oxydation et stabiliser son équilibre colloïdal et sa couleur, précise Nicolas Vivas, qui a beaucoup écrit sur l’élevage des vins rouges et sur l’utilisation des fûts de chêne.

Reste à définir au mieux cette quantité d’oxygène à apporter, aussi qualifiée de « demande en oxygène du vin », ce qui n’est pas chose aisée, car elle est propre à chaque vin et diffère en fonction de nombreux paramètres. « Nous étudions la demande en oxygène depuis plus de vingt ans, et face à la complexité du sujet, on s’est aperçu qu’il était préférable d’avoir une vision globale pour arriver à proposer des solutions utiles », indique Nicolas Vivas.

En se basant sur des indicateurs « simples » et « facilement mesurables », un modèle prédictif a ainsi été développé qui permet d’évaluer cette dose d’oxygène à apporter durant l’élevage en fonction de la spécificité du vin, et dont les différentes étapes sont largement détaillées dans la présentation. « L’objectif de cette méthode est de permettre, en mesurant la réceptivité du vin à l’oxygène, d’oxygéner le vin de la bonne façon, car cette oxygénation est indispensable pour stabiliser le vin, mais sans jamais basculer du côté de l’oxydation. ».

Visionnez la présentation complète de Nicolas Vivas: Demande en oxygène des vins

Nicolas Vivas présente certains des facteurs qui déterminent la demande en oxygène des vins pendant leur élevage.

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Magali-Eve Koralewski


Enology Communication Manager

Œnologue spécialisée dans la communication et les médias, Magali-Eve Koralewski est responsable de la communication Œnologie pour Vinventions. A ce titre, elle gère notamment la communication de la marque Wine Quality Solutions et assure la rédaction du contenu technique de cette marque, du site web ainsi que des communications internes et externes.