Peut-on prédire comment un vin réagira à l’oxygène?

Les moûts et les vins n’ont pas tous la même résistance ou réactivité vis-à-vis de l’oxygène. « Certains vins mettent plus de temps à réagir que d’autres et pour une même dose d’oxygène apportée à deux vins distincts, les conséquences observées seront totalement différentes », explique Maurizio Ugliano, responsable de la recherche œnologique chez Vinventions. En effet, de nombreux composés réagissent avec l’oxygène parmi lesquels principalement les polyphénols, mais également des antioxydants comme le glutathion ou le SO2. « Mesurer séparément chacun des éléments impliqués s’avère difficile à mettre en place à un niveau pratique, en routine. Une approche analytique plus globale est donc préférable. La voltamétrie permet de mesurer les phénomènes d’oxydation dans leur ensemble mais présente aussi des inconvénients pratiques comme la nécessité de nettoyer les électrodes entre chaque mesure », poursuit le chercheur.

Pour s’affranchir de cet inconvénient, l’équipe de recherche de Nomacorc a développé le PolyScan P200, un nouvel outil s’appuyant sur la voltamétrie, mais conçu pour une utilisation en routine grâce à l’utilisation d’électrodes jetables. « Le signal complexe généré par l’appareil est traité sur une interface web permettant d’extraire des paramètres œnologiques d’intérêt comme le contenu en polyphénols facilement oxydables, la teneur en polyphénols totaux et les tanins précipitables ». Trois indices qui permettent une multitude d’applications sur raisins, moûts et vins. En substance : caractérisation parcellaire, classification des cépages selon leur profil en polyphénols oxydables, orientation des pratiques de vinification (collage, oxygénation ménagée des moûts, apport d’oxygène), suivi de la micro-oxygénation, évaluation de la teneur en polyphénols des produits dérivés du bois.

Visionnez l'intervention complète de Maurizio Ugliano : Oxydabilité des vins blancs - Nouveaux outils de mesure

Maurizio Ugliano présente une nouvelle approche pour évaluer le profil phénolique des vins et leur capacité à réagir avec l’oxygène

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Magali-Eve Koralewski


Enology Communication Manager

Œnologue spécialisée dans la communication et les médias, Magali-Eve Koralewski est responsable de la communication Œnologie pour Vinventions. A ce titre, elle gère notamment la communication de la marque Wine Quality Solutions et assure la rédaction du contenu technique de cette marque, du site web ainsi que des communications internes et externes.