Comment définir (et obtenir) un bon bouquet de vieillissement

Le « bon » vieillissement du vin est ce qu’on pourrait appeler une question d’équilibre – un équilibre qui dépend en très grande partie de l’oxygène. « Le bon vieillissement du vin, explique Stéphanie Marchand, de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, est un optimum qui se situe entre le réduit et l’oxydé, et dont le bouquet de vieillissement correspond à un pic hédonique ».

Une étude a été réalisée pour en savoir davantage sur ce concept auprès de professionnels de la filière. Parmi les résultats, l’importance du choix du bouchon, de la gestion de l’oxygène et des conditions de conservation sont des éléments qui semblent indissociables, pour les professionnels, d’un bon vieillissement du vin.

L’étude a également permis de classer les termes et les descripteurs d’arômes les plus significatifs correspondant à un vieillissement optimal. Fruit frais, sous-bois, épicé, réglisse, truffe, menthe, grillé sont les descripteurs les plus cités pour les vins décrits et identifiés comme étant typiques d’un bon vieillissement par le panel expert. « A partir de là, on a cherché les molécules aromatiques pouvant être à l’origine de ces notes recherchées dans les vieux vins de bordeaux et les facteurs viticoles et vinicoles susceptibles de favoriser leur présence dans le vin », explique Stéphanie Marchand. Parmi eux : des hétérocycles (notes de pâtisserie, grillé), dont la présence dépend de nombreux facteurs et qui participent à la modulation du bouquet aromatique de vieillissement, ou encore les tabanones (notes fumées qualitatives, boîte à cigare).

En conclusion, Stéphanie Marchand souligne à nouveau le rôle de l’oxygène dans le développement du bouquet qualitatif de vieillissement en expliquant que « ces composés aromatiques, même s’ils sont présents dans le vin jeune, sont liés à la gestion de l’oxydation lors du vieillissement qui va permettre de les révéler ou de ne pas les révéler ».

Visionnez l'intervention complète de Stéphanie Marchand : Le bouquet de vieillisement de grands vins

Stéphanie Marchand explique les caractéristiques d’un bouquet de vieillissement optimal et les facteurs qui favorisent son émergence.

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Magali-Eve Koralewski


Enology Communication Manager

Œnologue spécialisée dans la communication et les médias, Magali-Eve Koralewski est responsable de la communication Œnologie pour Vinventions. A ce titre, elle gère notamment la communication de la marque Wine Quality Solutions et assure la rédaction du contenu technique de cette marque, du site web ainsi que des communications internes et externes.