Comment améliorer l’homogénéité du vin, d’une bouteille à l’autre

Variabilité bouteille à bouteille, mythe ou réalité ?

Il n’est pas rare que les dégustateurs, en retrouvant un vin qu’ils connaissent, expriment le fait qu’ils ont bu ce soir-là une bonne ou une moins bonne bouteille. Même si la dégustation peut être subjective, de telles impressions reflètent parfois une réalité bien concrète. Comme l’explique Stéphane Vidal, Vice-Président WQS & Enology, différentes études conduites par le groupe de recherche en œnologie de Vinventions, montrent que les variations entre bouteilles affectent de façon non négligeable un certain nombre de produits présents sur le marché : « Les études que nous avons réalisées, en prélevant des lots de vins directement dans différents points de vente, montrent toutes des résultats similaires. 40 % des lots prélevés présentent des variations analytiques et pour la moitié d’entre eux, des différences sensorielles sont également observées. »

D’où viennent ces variations?

Les sources diffèrent, précise Vidal, « mais globalement, on s’aperçoit que ce sont principalement des variations d’exposition à l’oxygène qui sont à l’origine des variations analytiques observées. Des différences de SO2 libre entre différentes bouteilles d’un même lot de vin pouvant dépasser 10 mg/L, des différences de couleur perceptibles, mais également des différences de teneurs en CO2 parfois supérieures à 200 mg/L, ont notamment été observées dans certains cas ».

Les sources du problème

L’hétérogénéité de perméabilité de certains types d’obturateurs, comme les bouchons en liège naturel ou les bouchons injectés moulés par exemple, constitue une première source de variation d’exposition à l’oxygène dans les bouteilles. « Le choix du bouchon et de ses performances en matière d’apport d’oxygène est une première étape pour optimiser l’homogénéité entre différentes bouteilles d’un même lot », souligne Stéphane Vidal.

Autre source de variation d’exposition à l’oxygène dans les bouteilles : les étapes du conditionnement. La préparation des vins à la mise, le choix du système d’inertage, la qualité de la bouteille et la technicité que requiert l’étape de mise en bouteille, sont autant de facteurs qui peuvent également engendrer des variations entre les bouteilles lorsqu’ils ne sont pas parfaitement réalisés ou maîtrisés, rappelle Stéphane Vidal .

À titre d’exemple, dans une étude conduite sur différents lots de bouteilles bouchées avec des capsules à vis, certains lots présentaient des fuites de vin liées potentiellement à une surpression dans l’espace de tête, du fait d’un sertissage probablement trop rapproché de l’étape d’inertage à l’azote liquide. Enfin, à ne pas négliger non plus, la contamination du vin par des molécules indésirables provenant des bouchons, comme le TCA, peut également engendrer des variations sensorielles entre différentes bouteilles de vin d’un même lot.

Visionnez la presentation complète de Stéphane Vidal : Variations de bouteille à bouteille : sources et diagnostic

Lors des Rencontres de Beaune, le 27 novembre 2014, différents intervenants ont rappelé l’importance de bien maîtriser l’étape de la mise en bouteille, des procédures d’inertage jusqu’au choix des bouchons afin, au final, de limiter les variations bouteilles à bouteilles qui peuvent être observées au sein d’un même lot.

Partager cet article :

Magali-Eve Koralewski


Enology Communication Manager

Œnologue spécialisée dans la communication et les médias, Magali-Eve Koralewski est responsable de la communication Œnologie pour Vinventions. A ce titre, elle gère notamment la communication de la marque Wine Quality Solutions et assure la rédaction du contenu technique de cette marque, du site web ainsi que des communications internes et externes.